Lúbora: cocina de éxito urbanita y vanguardista

No hay nada más importante en gastronomía que saber a qué se quiere jugar: qué se quiere preparar, qué se quiere servir, dónde y cómo. Ése, de raíz es el éxito de Lúbora desde su nacimiento hace unos meses en un córner del siempre bullicioso y activo corazón financiero de Madrid.

Hay una fina línea que separa la cocina moderna de la vanguardista, y aquí es donde nos situamos. Una combinación interesante y sugerente de técnicas, de estilos, de continentes, de presentaciones… una variedad y una complejidad que no deja que se difumine el valor que debe estar en la esencia de los fogones: la materia prima bien seleccionada y tratada.

El ambiente casa con una zona en la que se multiplican las comidas de negocios, en la que se concentran cenas más distendidas para rebajar la presión de días de mucho trasiego… diáfano, decorado con gusto, agradable, cosmopolita… y eso ya es un tanto.

Especialmente original, rotundo, intenso se presenta el falso risotto de rabo de toro, que deja una explosión de sabor en el paladar a golpe de tenedor. Muy bien trabajado comparece un ceviche de gambón con sisho sobre pan crujiente de gambas que nos traslada a ciertos ámbitos de los cocineros asiáticos. Por esa línea transita el tartar de atún rojo de almadraba, tobiko y kimchinesa. Y, por citar un plato para el desmarque, el sabor largo de la costilla de terenera a baja temperatura al oloroso.

Nos topamos con este escaparate y con un servicio (cocina y sala) que están a la altura de un distrito de la capital en el que es verdad que se multiplica el número de propuestas pero en el que no es fácil hacer fortuna, cuajar, y brillar por encima de la media. En eso están en Lúbora.